• En mustig måltid för kyliga höstdagar. Foto: MIrjam Lindahl
  • Per och Lina har lektion i barteknik. Foto: Mirjam Lindahl
  • Linas kreationer: Sunset, Margarita och Elegant vargtass. Foto: Mirjam Lindahl
  • Evelina monterar maten snyggt. "Man äter med ögonen också", säger hon. Foto: Mirjam Lindahl
  • Äppelemulsionen spritsas på tallriken. Foto: Mirjam Lindahl

Framtidens matmästare utbildas i Norrköping

På Västgötegatan 11 ligger De Geergymnasiet. Här pluggar tre årskurser blivande kockar och restaurangpersonal på restaurang- och livsmedelsprogrammet. Elever som kommer att ta Norrköping och resten av världen med storm. Det är rektor Michael Brask säker på.

– Det otroligt häftigt att se eleverna utvecklas från rätt så nervösa förstaårselever som knappt vågar steka på färdig pytt-i-panna till fullfjädrad servispersonal med järnkoll och duktiga kockar som lagar de allra läckraste femrätters-middagar, berättar han.

Väljer inriktning

Lina går tredje året med inriktning mot bar och servering. Idag står barteknik med läraren Per på schemat och Lina får blanda ett par klassiska drinkar. Tequila Sunrise, Margarita och Sunset skakas, silas och garneras under Pers överinseende.

– Jag har alltid vetat att jag vill jobba som servitris, säger hon. Skapa inbjudande bord med ljus och servetter, lägga upp fint och garnera.

Hennes klasskompis Evelina valde för sin del köksinriktning inför det tredje året.

– Kött är min grej, ler hon. Att laga och att äta!

Kulinariskt drama

Kock-läraren Andreas bär in en panchetta (fylld fläsksida) som stått på svag värme i ugnen över natten. Den ska få bli dagens fotomodell innan avsmakning.

– Att vara kock är som att spela teater, säger Andreas. Man har köket som sin scen och man vill gärna ha gästernas gillande och bekräftelse på det man presenterar. Han ber Evelina att vispa ihop en äppelemulsion och börjar sedan skära upp panchettan.

Tillsammans skapar de en tallrik som bjuder på ljuvliga dofter och rejäla smaker. En perfekt middag att njuta av efter en kylig promenad. En torr äppelcider eller ett lättare rödvin passar till, tipsar han.

Och varför inte börja måltiden med en Elegant Vargtass, tycker Lina.

 

Elegant Vargtass

per glas

3 msk rårörda lingon pressas genom en sil. Saften blandas med

1 tsk grenadine

2 msk pressad citron och

4 cl vodka.

Toppa med is och garnera med ett par lingon

Långbakad panchetta med tillbehör

För 8-10 pers.

1,5 kg fläsksida

1 kruka färsk timjan

2 msk fänkålsfrön

6 hackade vitlöksklyftor

2 msk salt

2 tsk peppar

Bred ut kryddorna (utom 1 msk salt) över hela köttsidan och rulla ihop. Bind ihop ganska hårt med bindgarn. Gnid in svålsidan med resten av saltet och låt stå i varmluft ca 90 grader i 10 timmar.

Kör sedan panchettan på 275 grader tills det bildas små bubblor över hela svålsidan. Då blir ytan krispig. Låt svalna en stund innan den skärs upp i tjocka skivor (2 - 3 cm).

 

Marinerade äpplen

10 st äpplen t ex Aroma

1 dl farinsocker

1 dl calvados

4 stora repade rosmarinkvistar

1 tsk svartpeppar

Kärna ur och klyfta äpplena. Lägg allt i en plastpåse och låt marinera över natten.

Värm äpplena i smör strax innan servering.

Äppelemulsion

2 äggulor

6 dl neutral rapsolja

2 msk koncentrerad äppeljuice

Saften av ½ citron

1/2 tsk vitpeppar

1 tsk salt

Vispa äggulorna medan du tillsätter en tunn stråle av rapsoljan (lättast med elvisp). Emulsionen ska bli fast i konsistensen. Smaka sedan av med övriga ingredienser.

 

Grillad isbergssallad

Dela salladshuvudet i lagom portionsbitar

Stek salladens snittsida i en riktigt varm panna och i ytterst lite olja tills den får en grillad yta. Lägg med steksidan ner i en chalottenlöksvinägrett gjord på

2 st finhackade chalottenlökar

1 dl olivolja

½ dl vitvinsvinäger

½ dl finhackad bladpersilja

Svartpeppar och salt